可可液块及可可饼干作为巧克力制品和烘焙食品的重要原料及终端产品，其质量安全直接关系到消费者的健康与市场信誉。随着食品行业对原材料和加工工艺要求的提高，相关检测已成为生产过程中不可或缺的环节。可可液块需确保其纯度、营养成分及无污染性，而可可饼干则需关注感官品质、添加剂合规性及微生物安全等指标。通过科学检测，企业可有效控制产品质量，规避因原料缺陷或工艺不当引发的食品安全风险，同时满足国内外市场对食品标准化的严格要求。
可可液块检测项目：
1. 理化指标：水分含量、脂肪含量、总可可固形物、灰分、pH值、可可碱及咖啡因含量等；
2. 污染物指标：重金属（铅、镉、砷）、农药残留、黄曲霉毒素B1等；
3. 微生物指标：菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、霉菌与酵母菌等。
可可饼干检测项目：
1. 感官评价：色泽、气味、口感、组织形态；
2. 营养成分：蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维及能量值；
3. 添加剂合规性：防腐剂（如山梨酸）、甜味剂（如糖精钠）、色素（如可可壳色素）的限量检测；
4. 过敏原控制：乳制品、坚果残留检测。
1. 理化指标检测
- 水分含量：采用烘箱干燥法或卡尔费休法；
- 脂肪含量：索氏提取法或酸水解法；
- 重金属检测：原子吸收光谱法（AAS）或电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）。
2. 微生物检测
- 菌落总数：依据GB 4789.2进行平板计数；
- 致病菌检测：PCR技术或选择性培养基培养法。
3. 添加剂及过敏原分析
- 高效液相色谱法（HPLC）用于甜味剂和防腐剂检测；
- ELISA法或质谱法用于过敏原特异性蛋白筛查。
国内标准：
- GB 20706-2006《可可液块及可可饼块》规定理化与污染物限值；
- GB 7100-2015《食品安全国家标准 饼干》涵盖微生物及添加剂要求；
- GB 2762《食品中污染物限量》明确重金属阈值。
国际标准：
- ISO 2451:2017《可可豆—规范与测试方法》指导原料质量控制；
- FDA 21 CFR Part 163 规范可可制品标签与成分标注；
- EU Regulation (EC) No 1881/2006 规定欧洲市场污染物限量。
通过以上检测项目、方法与标准的系统实施，可确保可可液块及可可饼干在原料选控、生产加工到成品流通的全流程中符合安全与质量要求，为消费者提供放心食品，同时助力企业提升市场竞争力。
